第22回（2020）バスケコラム 野菜類 後半
はじめに
寒くなってきましたね。寒いとストレスを受けて甘く美味しくなろうと栄養が凝縮されるので青菜系の野菜を美味しくいただけます。今回は野菜類後半です。
前回はこちら。
トマト
ミニトマト（プチトマト・ペアトマト・ピコトマト）
リコピンはカロテノイドの色素で活性酸素を除去してくれる能力が高い✨
抗がん性があるともされています。
唐辛子
唐辛子には甘味種と辛味種があるそうで😲
ししとう、伏見甘、とうがらしは甘味種で鷹の爪、八房、とうがらし（朝鮮半島キムチ）、タバスコは辛味種です。
ししとうがらしはカリウム・ビタミンCが、熟したとうがらしはカロテンが多い。
香辛料の辛み成分はカプサイシンで果皮に少なく種子に多い。
かぼちゃ
日本かぼちゃ、西洋かぼちゃ、ペポかぼちゃの3種類。日本かぼちゃは果肉が水分多く粘質で煮物に適しています。西洋かぼちゃは緑色と橙色があり水分は少なくでんぷん質で甘みが強いです。ペポかぼちゃはそうめんかぼちゃとズッキーニがあり、カリウム・カロテン・ビタミンCが多い。
なすび
青や白の茄子もあります。
なすびの紫はアントシアン系のナスニンで、カリウム豊富です。
きゅうり
いぼと白い粉があるものが美味しいです。酢の物、漬物、ピクルス、サラダなど用途はたくさんありますね。
オクラ
未熟果を使っています。ペクチンやガラクタンなどの多糖類が豊富です。
大根
日本大根、はつか大根、中国大根と種類はかなりたくさんあります。
白い部分にはカリウム、ビタミンCが、葉にはカロテン、ビタミンC、カルシウム、カリウムが豊富です。
にんじん
カロテン・リコピンが豊富でビタミンCは少ない。アスコルビナーゼを含むのでビタミンCを含むものとおろして混和するとビタミンCは酸化分解されます。
カリウム・食物繊維が多いです。酸化しやすいので酢につけると〇
れんこん
でんぷん・カリウムが多いです。ポリフェノールが多いので水につけておくと〇
長時間の浸水は栄養価が流出してしまうのでスープとして使うか、できるだけ早く食べたほうが良いです。
参考資料
瀬口正晴 八田一
新 食品・栄養科学シリーズ 食品学各論 第2版
(株)化学同人
