第11回（2020）バスケコラム 世界の料理形式について
はじめに
こんばんは。6月に入り、蒸し暑くなりましたね。どうしても食欲が落ちてしまう季節ですが、食べなければ更にバテてしまうので仕事先では食べやすいメニューを献立に入れています。あっさりとした豚しゃぶサラダや辛さで食欲を増進させるチゲラーメン、冷やしそばはトッピングを具沢山（オクラやとろろなど）にして免疫を高めています。
栄養の基礎編である五大栄養素も終わりましたので、今回は世界の様々な料理形式についてふれたいと思います。
会席料理（宴会）
本来、お酒の肴として組まれています。ご飯、味噌汁、漬物は「これで終わりです」という意味があり最後に出されます。また、留めは季節で温・冷/うどん・そばや、炊き込みご飯・おこわ・雑炊・茶漬けで代用されることがあります。
ただ、これらのうちいくつかを省く場合もあります。
以下は、参考資料に記載されている料理例です。
前菜 レンコン煎餅、サヨリ手綱すし、いくらの椿かぶら
吸い物 はまぐり真蒸し、露生姜、葛仕立て
造り タイ姿造り、まぐろ角造り、イカ、あしらい一式
焼き物 さわらウニ焼き、一寸豆酢餡、白髪ねぎ
煮物 車海老と若竹煮、ウド
小丼（和物） 卯の花あえ、いかり防風
飯 若菜飯
留め椀（味噌汁） 三州味噌仕立て
香の物 3種盛り
菓子 桜もち
中国料理
中国はとても広く各地方によって気候風土も異なる為、各地域の名菜を組み合わせた料理が多いです。前菜2-4菜、大菜4-8菜、点心2-3品、甜菜1品が平均的な品数だそうです。料理1卓を8-10名で分ける伝統型と2人で分ける量のメニューもあります。冷から温、淡白な魚から濃厚な肉、塩味から甘味へと構成されています。
以下は、参考資料に記載されている料理例です。
前菜 什錦小併（シイジンシャオピン）冷前菜の数種盛り合わせ
涼拌海蜇（リャンバンハイチョ）クラゲの酢の物、燻肉 豚肉のいぶし焼き
涼拌黄瓜（リャンバンホワゴワ）たたききゅうりのごま油あえ
頭菜 紅焼魚翅（ホンシャオユイチ）フカヒレの醤油煮
大菜 豆腐丸子（トーフーワンズ―）豆腐の揚げ団子
蠔油鮑脯（ハオイウパオフウ）鮑の白ソース煮
官保鶏丁（ゴンバオジイデイン）鶏とピーナッツの油炒め
乾焼明蝦（ガヌシャオミンシャ）殻つき車海老の辛味炒め
湯菜 蕃茄牛肉湯（ファンチェニュウロウタン）牛肉とトマトのスープ
点心 蟹粉炒飯（シェイフェンシャオファン）カニの炒飯
甜菜 香菩果布旬（マンゴートンボオテイン）マンゴーゼリー
フランス料理
システムサービスの完成度が高く、ソースが多様など世界的にも有名です。いずれも少量の凝った料理で構成されます。付け合わせの野菜は加熱していますが、ロティ後のサラダは生だそうです。
以下は、参考資料に記載されている料理例です。
オードブル 季節野菜のテリーヌエスプマソース
スープ ロワイヤル入りコンソメ
アントレ（獣鶏肉料理） 地鶏のグリルプロバンス風
ロティ（肉のロースト） 仔羊のロースト ミントソース
サラド ベルギーチコリと小エビのサラダ
アントルメ（デザート） 抹茶のババロア
コーヒー
イタリア料理
オリーブオイルとハーブがよく登場し、コースがシンプルで日本人好みの味付けです。アンティパストはフランス同様少なく、プリモピアットは多種類のパスタ・リゾット・ピッツァから1品選ばれます。セコンドピアットは魚介・獣鶏肉・卵などのメイン料理です。
以下は、参考資料に記載されている料理例です。
アンティパスト（前菜） トマトとモッツアレラのプルスケッタ
プリモピアット（第１） じゃがいものニョッキやりいかソース
セコンドピアット（第２） ウズラとプロシュートのグリルワイルドライス
フォルマッジョ（チーズ） チーズ盛り合わせ
デセールトウ（デザート） パンナコッタカスタードソース
カフェ（コーヒー） エスプレッソ
他にも韓国料理やインド料理、タイ料理、ベトナム料理などは香辛料や発酵調味料が身近な日本人に馴染みやすいと思います。
写真は日本にあるイタリア料理店で食べたご飯です。
私はいつかイタリアやドイツでご飯を食べるという願望があります。食に触れるとその地域の文化に触れられるのでとても楽しいですよね。言葉の勉強もしていますよ(*^^)v
参考資料
発行者 筑紫恒男 編者（公社）日本フードスペシャリスト協会 発行所 株式会社建帛社
三訂 フードコーディネート論
